TRIBUNNEWSSULTRA.COM - Anda ingin membuat selai nanas sendiri di rumah untuk isian Nastar?

Meski terdengar sederhana, untuk membuat selai nanas dibutuhkan langkah-langkah khusus.

Sebaiknya Anda memperhatikan beberapa hal agar menghasilkan selai yang sempurna.

Berikut ini beberapa tips untuk menghasilkan selai nanas yang enak dan sempurna yang cocok untuk isian nastar.

Pastry Chef Disy Ery Braswito dan Head Pastry Chef of Beau Bakery Arief Maulana Ikhsan menyampaikan tips membuat selai nanas dan cara memilih nanas.

1. Pakai bonggol Nanas

Bonggol nanas adalah bagian tengah dari buah nanas yang lebih keras daripada daging nanas.

Biasanya jika makan nanas secara langsung, kamu akan membuang bonggolnya ini.

Namun untuk membuat selai nanas sebaiknya gunakan juga bonggol nanas.

“Itu harus kita pakai karena kita perlu buat teksturnya tidak cair pada saat nanti mau jadi isian nastar. Kita jadi bisa bentuk seperti dodol gitu,” kata Disy ketika dihubungi Kompas.com, Selasa (13/4/2021).

Sedikit tips dari Disy, parut daging nanas dan bonggol nanas secara terpisah.

Alasannya agar parutan daging dan bonggol bisa benar-benar halus. Sementara untuk proses pemasakan langsung satukan saja antara parutan bonggol dan daging.

"Biasanya kalau langsung diparut bareng kadang-kadang ada kasarnya itu gede-gede. Daging itu kan empuk banget, pas ketemu bonggolnya kita enggak bisa bedakan,” jelasnya.

2. Pakai rempah aromatik

Disy juga menambahkan rempah aromatik berupa cengkeh ke dalam campuran selainya.

Gunanya agar selai tambah wangi. Cukup gunakan sekitar dua atau tiga buah cengkeh saja, tak perlu terlalu banyak.

“Misalnya nanasnya 250 gram ya, kasih gulanya itu 150 gram, terus cengkehnya tiga biji aja,” tutur Disy.

Sementara Arief biasa menggunakan cengkeh, batang kayu manis, dan juga daun pandan.

3. Pakai garam

Jangan lupa gunakan garam agar rasa gurih muncul dan rasa selai semakin seimbang.

Jika tidak menggunakan garam, bisa jadi rasa nastar jadi terlalu manis.

4. Pakai elemen asam

Sementara Arief biasa menambahkan elemen asam untuk selai nanasnya.

Biasanya ia menggunakan apple cider atau cuka apel secukupnya.

Salah satu alasannya karena Arief suka menggunakan nanas madu yang cenderung manis.

Dengan menggunakan apple cider, maka hasil selainya akan lebih seimbang.

Ada rasa manis dari nanas dan gula, serta asam dari cuka apel.

5. Pakai glukosa

Trik rahasia lainnya yang dilakukan Arief adalah menggunakan glukosa.

Glukosa bisa ditemukan dalam bentuk sirop kental yang punya rasa manis.

Arief menambahkan glukosa pada selai nanas ketika selainya sudah masak, berwarna coklat dan sudah kering.

“Kita kan masak gula sama nanas sampai kering. Biasanya ketika dingin gula itu akan jadi lebih keras dibanding saat panas,” papar Arief pada Kompas.com, Selasa (13/4/2021).

“Kadang selai itu kayak permen, terlalu keras. Tujuan glukosa ini agar selai masih bisa dibentuk tapi dia moist. Jadi ketika dibakar nanasnya tetap melt, enggak kering,” sambung dia.

Kurangi penggunaan gula agar ketika ditambahkan glukosa di akhir tidak membuat selai terlalu manis.

Biasanya ia menggunakan perbandingan gula 10 persen dari jumlah nanas.

Sementara glukosanya sekitar tujuh sampai delapan persen dari jumlah nanas ketika masih mentah dan sudah dihaluskan.

6. Tak perlu pakai air

Selanjutnya, jangan tambahkan air. Menurut Disy, nanas sudah mengandung banyak air.

Jika ditambahkan air lagi nantinya air akan mengurangi rasa nanas itu sendiri.

7. Gunakan api kecil

Jangan gunakan api yang terlalu besar. Cukup gunakan api sedang selama proses memasak.

Jika selai mulai terlihat membentuk karamelisasi, baru kecilkan api.

Dengan begitu selai tidak akan gosong, air akan benar-benar habis, dan hasil selai pun akan masak sempurna.

8. Terus diaduk

Salah satu hal yang paling penting dalam proses memasak adalah terus mengaduk selai.

Ketika parutan nanas dan gula pertama masuk ke dalam panci, langsung aduk perlahan agar gula benar-benar larut dengan parutan nanas.

Jangan tinggalkan proses pemasakan selai. Apalagi ketika selai sudah terlihat akan terkaramelisasi dan air mulai berkurang, harus terus mengaduknya agar tidak gosong.

Terus aduk hingga selai terkaramelisasi. Selai yang berwarna coklat keemasan atau golden brown artinya sudah masak.

Dinginkan selai lebih dulu, baru kemudian bentuk jadi bola-bola kecil untuk isian adonan nastar.

Tips memilih Nanas

Memilih nanas untuk dibuat selai sebagai isian kue nastar tak bisa sembarangan.

Terdapat beberapa pertimbangan yang harus diperhatikan agar produksi selai bisa lebih mudah, ekonomis, dan tentu saja hasilnya sempurna.

Berikut ini beberapa tips memilih nanas untuk dijadikan selai isian nastar menurut para chef ahli membuat kue.

Di antaranya adalah Pastry Chef Disy Ery Braswito dan Head Pastry Chef of Beau Bakery Arief Maulana Ikhsan.

1. Pilih nanas yang sudah matang

Memilih nanas yang sudah matang adalah salah satu hal yang paling penting.

Baik Disy maupun Arief menegaskan untuk selalu menggunakan nanas yang sudah matang untuk jadi selai isian nastar.

“Sudah pasti manis dan warnanya akan dapat brown karena karamelisasi gula lebih bagus,” terang Arief ketika dihubungi Kompas.com, Selasa (13/4/2021).

Jika menggunakan nanas yang belum matang ketika dibeli, bisa jadi nanas akan berubah rasa.

Misalnya, di hari ini punya rasa yang manis tetapi besoknya berubah jadi lebih asam.

Tips menentukan nanas mana yang sudah matang dari Disy di antaranya adalah mencari nanas yang sudah empuk dagingnya.

"Warnanya sudah kuning merona, bukan kuning tua busuk. Pas kita cium itu wangi nanas juga sudah keluar,” jelas Disy pada Kompas.com, Selasa (13/4/2021).

2. Pilih nanas yang besar

Selanjutnya yang juga penting menurut Disy adalah memilih nanas berukuran besar.

Hal ini akan sangat membantu dari segi harga produksi.

Dengan menggunakan nanas yang besar maka harganya akan lebih ekonomis karena bisa menghasilkan lebih banyak selai.

"Sayang gitu kalau untuk bisnis, kecil-kecil gitu sudah mahal ukurannya kecil. Cari nanas yang besar, yang penting wangi dan sudah matang gitu aja,” imbuh Disy.

3. Pilih jenis nanas madu

Arief selalu memilih nanas madu untuk digunakan dalam selai nanas.

Menurutnya, nanas madu punya rasa manis yang pas untuk selai isian nastar serta karamelisasinya baik.

Sementara Disy mengaku tak memiliki keharusan menggunakan satu jenis nanas saja.

Ia bisa menggunakan aneka jenis nanas karena menurutnya hal tersebut tak akan terlalu berpengaruh pada hasil akhir selai. (*)